Saint Honoré

Pour 8 Personnes :

1 feuilletage ( à acheter chez son boulanger )

Crème d'amandes :  

60 g de beurre

60 g de sucre semoule

60 g de poudre d'amandes

60 g d'œufs

8 g de rhum

Pâte à choux :

100 g de lait

100g d'eau

4 g de sel

2 g de sucre

90 g de beurre

110 g de farine

180 g d'œufs

Crumble :

50 g de beurre

60 g de farine

60 g de sucre cassonade

Caramel :

500 g de sucre

200 g d'eau

50 g de glucose

50 g de nougat sec

Crème pâtissière :

450 g de lait

50 g de crème

2 gousses de vanille

90 g de jaune d'œufs

90 g de sucre

25 g de poudre de crème

25 g de farine

30 g de beurre de cacao

8 g de gélatine

50 g de beurre

30 g de mascarpone

Crème pâtissière au kirsch :

500 g de crème pâtissière

20 g de kirsch

Crème fouetté à la vanille :

250 g de crème fleurette

25 g de mascarpone

8 g de sucre

2 gousses de vanille

CREME D'AMANDES :

Monter au batteur avec la feuille le beurre avec le sucre et la poudre d'amande . Incorporer les œufs graduellement et finir avec le rhum . Stocker en poche . Etaler une fine couche de crème d'amandes sur les fonds de pâte feuilletée. Puis cuire au four à 170 °C .

PATES A CHOUX :

Dans une casserole , porter à ébullition le lait , l'eau, le sucre, le sel, et le beurre. Hors du feu , ajouter la farine tamisée en une fois, remettre sur le feu puis (avec une spatule) dessécher l'appareil jusqu'à ce qu'il ne colle plus à la casserole ni à la spatule. Débarrasser dans une cuve de batteur et ajouter les œufs graduellement , en vérifiant la consistance. Pocher des petits choux avec une douille unie .

CRUMBLE :

Mélanger tous les ingrédients ensemble à la feuille . Etaler entre deux feuilles cuisson au laminoir ou au rouleau à pâtisserie . Congeler 15 min puis détailler des ronds de 2 cm . Disposer sur les choux. Cuire à 180°C .

CARAMEL :

Mélanger le sucre et le nougat sec. Cuire le sucre , le glucose et l'eau jusqu'à l'obtention d'un caramel foncé. Glacer les choux .

CREME PATISSIERE AU KIRSCH :

Faire gonfler la gélatine dans de l'eau froide . Infuser le lait et la crème avec les gousses de vanille grattées. Une fois le lait et la crème bien infusé retirer les gousses , puis verser le lait sur le mélange blanchi sucre , poudre à crème , farine et jaune d'œufs. Bouillir 2 minutes , puis ajouter le beurre de cacao. Ajouter la gélatine  essorée , puis le beurre, et finir par la mascarpone. Mixer et refroidir rapidement .

Mélanger la crème pâtissière et le kirsch, puis garnir les choux .

CREME FOUETTE A LA VANILLE :

Faire bouillir 1/3 de la crème avec le sucre et la vanille fendue grattée. Laisser infuser 10 minutes, retirer les gousses puis verser sur le restant de crème. Monter la crème au batteur dans une cuve refroidie. Mettre en poche avec la douille Saint-honoré .

DRESSAGE :

Prendre le fond de pâte feuilletée recouvert de crème d'amandes , pocher un large disque de crème pâtissière au kirsch au centre et disposer les choux glacés sur le tour du fond feuilleté .

Faire des larmes de crème fouettée à l'aide d'une douille Saint-Honoré .